スイーツハンター月ウサギです。

とうとう全国の百貨店で明日からチョコレートの祭典が始まりますね!

関西でも阪急百貨店のバレンタインワンダーランドや三越伊勢丹のサロン・デュ・ショコラなどほとんどの百貨店でバレンタインチョコレートの祭典が始まります。


そこでみなさんは「Bean to Bar」というワードをご存知ですか?


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Bean to BarとはBean=カカオ豆から、Bar=板チョコを作り出す

カカオ豆から板チョコを作り出す!という意味です。


当たり前かと思いがちですがほとんどが大工場で作られる大量生産品で、どんなに高級チョコレートでも製菓用チョコレート=クーベルチュールの質にこだわる事ができても自社で原料のカカオ豆からチョコレートを製造する事は莫大な費用がかかり難しいものです。

特に個人で作るにはなおさらです。

ただ、そこに一石を投じたのが07年にニューヨークで誕生したmast brothersというブランドです。

あえて手作業の工房に戻り、製造過程を小規模化する事で豆の質にこだわり作り手の目が届く範囲でチョコレートを生み出す事に成功しました!


作り手の要素がストレートに出るBean to Barの流れは08年頃から加速的に増えて今では名だたるショコラティエ達もぞくぞくと理想の豆を探しに海外に足を運んでいます。


つまり、Bean to Barの流れは作り手が自身のセンスで自在にチョコレートを生み出せる様になった、まさにチョコレートの革命ともいえるもので14年の一つのトレンドになっていくと思います。


明日から始まるチョコレートの祭典もそれを知って行くとより一層面白く、興味深いものになるのではないかと思いますよ!

Bean to Barの流れ
1、検品・クリーニング
収穫後のカカオは産地で発酵、乾燥が施されてカカオ豆として輸出される。
破損やヒビがないかのチェックを行う。

2、焙煎(ロースト)
焙煎機やオーブンなどを使ってカカオ豆を焼き上げる。
焼き方によって味や香りの印象が変わる為、作り手のこだわりが表れる。

3、外皮の除去(ウィノウィング)
ローストしたカカオ豆を砕いて外側の皮を取り除く。
この過程でチョコレートのもとになるカカオニブを取り出す。

4、予備粉砕
3で取り出したカカオニブをすりつぶし、チョコレートの原材料に使うペースト状のカカオマスに加工。

5、微粉砕(グライディング)
カカオマスに砂糖を加えてなめらかな舌触りになるまで粉砕。
半日から4日かける事もあり、機械によってはリファイニングと呼ばれる事もある。

6、精錬(コンチング)
チョコレートを練り上げてアロマや舌触りをよくする最終的な作業。

7、温度調整(テンパリング)
つやのあるチョコレートにするために温度調整をしてから型に流し込んで冷やす。
チョコレートが固まったら型から取り出して完成


Bean toBarで作られるチョコレートは主に7つの工程を得て生み出されます。


手間のかかる分、作り手のエッセンスが盛り込まれた創造性豊かなチョコレートが生み出されてくるので、なかなかに面白いものが生まれますよ♩



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